Die große Kunst des Smoken – Einstieg in die Königsklasse des Grillens

In diesem Artikel möchte ich das Smoken gerne näher bringen und eine Unterstützung bieten für die Entscheidung einen Smoker zu kaufen und ein Pitmaster zu werden. Ich werde Tipps geben, wie Du deinen Gästen beim nächsten BBQ ein Grinsen auf das Gesicht zaubern kannst.

Was ist Smoken?

Ein wesentliches Merkmal von Smoken ist das stundenlange Garen bei niedriger Temperatur. Smoken ist nichts für Ungeduldige, da man sich Zeit nehmen muss, bis man das optimale Ergebnis erreicht hat. Das optimale Ergebnis kann man erzielen, wenn die Gartemperatur niedrig gehalten wird und auf Temperaturschwankungen reagiert wird. Die Hitze ist verantwortlich für das Garen der Speise. Der Rauch wird unter Zugabe von Holz und Aromen erzeugt. Die hohe Kunst um das Gargut zu smoken, ist die Temperatur nur knapp über der Kerntemperatur des Fleisches liegt.  Um ein erfolgreicher Pitmaster zu werden sind einige Smoker-Session notwendig, um ins Gefühl zu bekommen welche Bedingungen der Garzeit wie viele Minuten oder Stunden verlängert. Man kann leider keine exakten Prognosen abgeben, da es von vielen Faktoren abhängt. Schwankungen entstehen bei öffnen es Deckels, bei Wind, Regen oder anderen widrigen Wettersituationen und verlängern so die Garzeit. Für den Anfang ist man auf der sicheren Seite, wenn man eine Temperatur zwischen 82-104 Grad konstant hält. Zum Messen der Temperatur sollte man unbedingt einen Thermometer heranziehen.

Welcher Smoker ist die richtige Wahl?

Ich möchte die Smoker nun näher erklären:

Offset- oder Barrel-Smoker
Die Hauptmerkmale von einem Offset- oder Barrel-Smoker sind die getrennten Kammern und das sie als das Original und am authentischsten von den Smokern gelten. In der Sidefirebox (Brennkammer) wird die Hitze produziert und der Rauch wird durch die Garkammer um das Gargut herum geleitet. Bei Offset Smoker sollte man nur mit Holz einheizen, die Hitze besser gespeichert wird. Während der Smoker-Session muss man öfters Holz nachlegen. Die Dosierung des Rauchgeschmacks erfolgt über das Öffnen des Deckels in der Sidefirebox. Beim Öffnen entweicht Rauch und strömt nicht mehr in die Garkammer. Den Offset Smoker kann man auch zum Backen, Schmoren und Braten verwenden. Der Garturm wird zum Räuchern und warm halten verwendet. Die Sidefirebox kann man zum direkten Grillen auf dem Rost verwenden, hier sollte beachtet werden, dass das Grillgut schnell verbrennt. Bei der Kaufentscheidung ist neben dem Preis, Größe, Dichtigkeit und Gewicht des Deckels, Stärke der Räder und sauber verschweißte Nähte zu achten.

(Bild mit Funktionsweise)

Wasser oder Bullet Smoker
Ein großer Vorteil vom Wasser oder Bullet Smoker ist die Preisersparnis und die Platz Ersparnis gegenüber des Offset Smoker. Es ist eine gute Alternative zum Offset Smoker und einfacher zum Handhaben. Die Hauptmerkmale sind die dünnen Außenwände und die Nutzung von nur einer Kammer. Die Erzeugung der Hitze, Regulierung der Wärme, Positionierung des Garguts, be- und entlüftung beherbergt alles unter einem Deckel. Die nötige Hitze wird mit Briketts in einem Kohlekorb erzeugt. Die Wärme wird mit Wasser gespeichert und muss während der Smoker Session nachgefüllt werden. Damit man die Hitze besser speichern kann, können in die Wasserwanne auch Sand oder Steine gefüllt werden.  Der Wasser Smoker hält die Hitze mehrere Stunden und kann für lange BBQs verwendet werden und kann man warmen Temperaturen auch ohne nachlegen einen kompletten Tag funktionieren.

(Bild mit Funktionsweise)

Keramik Smoker – wird auch Kamado genannt
Der Keramik Smoker wird als Smoker, Grill und Backofen verwendet. Durch die hohen Temperaturen kann man sehr leckere Pizzen zubereiten. Die Keramik Smoker haben durch seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten großen Anklang bei zahlreichen Barbecue Fans gefunden. Ein weiterer großer Vorteil des Keramik Smoker ist der sehr geringe Brennstoffbedarf und die gleichmäßige Wärmeverteilung hält die Temperatur der Keramik über einem längeren Zeitraum konstant. Das Temperaturspektrum liegt zwischen 50-400 Grad und wird bereits nach wenigen Minuten nach anfeuern erreicht. Ich empfehle zum Einheizen nur hochwertige Kohle zu verwenden.

Smoking – Anfeuern mit Holz, Kohle und Briketts

Verwendung von Holz
Während dem Anfeuern muss der Deckel unbedingt offen bleiben. Beim Anfeuern mit Holz sollte man unbedingt trockenes und unbehandeltes Holz verwenden. Das dünn gespaltene Holz stapelt man in der Sidefirebox am Rost in Form eines Daches über einem Anzünder. Geeignet sind in Wachs getränkte Holzwolleknäuel. Über die erste Schicht vom Holz setzt man 90 Grad versetzt eine zweite Schicht. Zum Entzünden bitte unbedingt ein langes Stabfeuerzeug oder langes Steichholz verwenden, da die Flamme rasch nach oben schlägt und die Gefahr besteht das man sich verbrennt. Sobald das Feuer heruntergebrannt ist bildet sich ein Glutbett. Sobald die Grundhitze erreicht ist, kann man dickere Scheite in die Glut legen. Die Menge der Scheite richtet sich nach der Temperatur, die im Pit erreicht werden soll. Da nun die Phase vom Anfeuern vorbei ist, kann der Deckel geschlossen werden. Ein guter Tipp ist Holz in verschiedenen Größen und Stärken zu kaufen. Beim Anheizen nimmt man Holz mit kleinem Durchmesser und beim weiterheizen kann man vielfältige Größen und Stärken verwenden. Die unterschiedlichen Holzarten erzeugen unterschiedlichen Rauch und beeinflusst den Geschmack.

(Bild mit Grillgut und Holzsorte)

Minion Methode

Bild von der Methode

Verwendung von Kohle und Briketts
Bei der Verwendung von Kohle oder Briketts verwendet man einen Holzkohleeinsatz, um zu vermeiden das kleine Kohle- oder Brikettstücke durchfallen. Die Anzünder legt man auf den Holzkohleeinsatz und die Kohle oder Briketts gibt man in einen Anzündkamin. Der Anzündkamin hilft beim bequemen, gleichmäßigen Entzünden. Wenn alle Kohlen oder Briketts mit Ascheschicht überzogen sind werden sie auf den Holzkohleeinsatz geschüttet. Bei der Verwendung von Kohlen oder Briketts entsteht kein Rauch, diesen kann man aber mit Zugabe von Chips, Chunks oder Pellets erzeugen.

Verwendung von Aroma

Pellets
Pellets sind ein Brennmaterial, das benötigt wird um Rauch zu produzieren. Pellets dürfen nicht direkt auf Briketts oder Kohlen gelegt werden, da diese sonst verbrennen. Die Pellets dürfen auch nicht gewässert werden, da sie sonst auseinanderfallen. Deshalb gibt man sie in eine Smokebox und sind so vor direktem Feuer geschützt. Die verschiedenen Mischungen erzeugen unterschiedliche Aromen.

Chips und Chunks
Chips und Chunks sind Holzstücke und werden in unterschiedlichen Größen produziert. Die Chips sind gehäckselt und sehr klein im Gegensatz zu Chunks, die eine Größe von 3-5cm aufweisen. Chips müssen immer gewässert werden, da sie ungewässert verbrennen und keinen Rauch produzieren. Chunks kann man wässern es ist aber nicht unbedingt notwendig um den gewünschten Effekt zu erzielen. Chips und Chunks werden direkt auf die glühende Kohle gestreut. Man kann sie auch aromatisiert kaufen, das Aroma hängt immer davon ab aus welchem Holz das Produkt gewonnen wird.

Das passende Zubehör darf nicht fehlen

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Rubs und Marinaden – Gewürzmischung, Marinade, Pasten, Aroma

Das klassische Dry Rub sind Trockengewürzmischungen und das Wet Rub sind Marinaden und auch Pasten. Die Rubs werden in das Fleisch einmassiert und vakuuminiert oder in Folie verpackt, damit die Würze in das Fleisch eindringen und durchziehen kann. So entsteht auch die appetitliche Kruste. Mageres Fleisch ist sinnvoll für Wet Rubs und verhindert das Austrocknen.

Während dem Smoken wird das Fleisch mit einer Mopp-Sauce bestrichen, damit das Fleisch auch vor dem Austrocknen bewahrt wird. Mit einer Mopp-Sauce wird das Fleisch saftig und erhält zusätzlich Aroma. Genaue Angaben gibt es immer in den Rezepten zu lesen.

Pflege von Offset Smoker

Nach einer Smoker Session muss das Fett mit einer Spachtel entfernt werden und die Asche mit Ascheschieber und Eimer entfernt werden. Des Weiteren muss der Rost mit einer Drahtbürste gereinigt werden. Damit auch grobe Fettreste entfernt werden können braucht man Spülmittel, heißes Wasser und einer Spachtel. Sobald die Asche entfernt ist, kann man die Garkammer und Sidefirebox mit Wasserschlauch ausspritzen.

Wenn sich Rost auf dem Grillgerät gebildet hat kann man Drahtbürste und Schleifpapier verwenden. Die rostigen Stellen müssen abgebürstet werden. Streifen und Kratzer im Lack können mit Schleifpapier behandelt werden und ein neuer hitzefester Lack muss aufgetragen werden.

 

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